BACALHAU À BRAZ

Bacalhau à Bráz é um prato bem típico de Portugal. É bem simples de preparar e ainda assim delicioso. Quando bem feito, é meu prato com bacalhau preferido. É feito com bacalhau em lascas, cebola, alho azeite, batata palha frita, ovos e azeitonas. Como são poucos ingredientes, é essencial utilizar de boa qualidade, e preparar a batata palha faz toda a diferença no sabor.

Ingredientes:

• 400g de bacalhau em lascas (sem pele, sem espinhas e dessalgado)
• 500g de batata asterix ralada e frita em óleo.
• 5 ovos
• 4 colheres (sopa) de azeite (quantidade aproximada)
• 3 Cebolas
• 2 dente de alho
• azeitonas pretas portuguesas
• sal e pimenta

Modo de Preparo:

Corte as cebolas de rodelas bem finas (utilizei um mandolim) e pique o alho bem fino (retire o miolo dele). Leve uma frigideira grande ao forno, coloque o azeite e adicione as cebolas. Mexa até as cebolas ficarem translúcidas, então coloque o alho e mexa por mais um minuto. Coloque as lascas de bacalhau e mexa para envolve-lo bem com o azeite e as cebolas (se necessário coloque um pouco mais de azeite). Quando estiver tudo bem envolvido, mexa por mais 3 minutos e abaixe o fogo. Experimente e veja se é necessário acertar o tempero. Bata os ovos e tempere-os com pimenta do reino e uma pitada de sal. Acrescente os ovos batidos ao bacalhau na frigideira e mexa continuamente até que os ovos fiquem cremosos e cozidos (porem sem endurecerem...a consistência é de creme). Transfira para uma outra travessa, coloque o restante da batata palha e as azeitonas. Sirva imediatamente.

RISOTO DE BACALHAU COM BRÓCOLIS

Como meu marido adora bacalhau, sempre procuro receitas diferentes para preparar. Desta vez a inspiração foi um prato que comemos no restaurante Luciana, aqui de Guará. Serve bem de 2 a 3 pessoas. Espero que gostem

Ingredientes

• 1 xícara de arroz para arbóreo
• 1 cebola bem picada
• azeite
• 1/2 xícara de vinho branco seco
• 200g de brócolis 
• 500 gramas de  bacalhau em postas (já dessalgado)
• 1 cabeça de alho (cortada ao meio)
• tomilho fresco
• alecrim fresco
• 1,2 litro de água
• sal
• pimenta do reino
• parmesão ralado
• creme de leite fresco (um pouco)

Modo de Preparo:

Coloque a água para ferver junto com tomilho, alecrim e o alho. Abaixe o fogo e adicione o bacalhau. Deixe de 15 a 20 minutos. Retire ele da água e desfie (lascas grandes). Coloque o brócolis, deixe 1 minuto e retire da água. Reserve a água do cozimento para utilizar no risoto.

Em uma panela coloque o azeite, a cebola e refogue por alguns minutos. Acrescente o arroz e mexa por mais dois minutos. Coloque o vinho e mexa até o liquido evaporar. Comece a acrescentar o caldo, uma concha por vez. Espere o caldo ser absorvido antes de acrescentar a próxima concha (mexa constantemente). Repita até o risoto ficar no ponto desejado. Junte o bacalhau desfiado, o brócolis picado,  o parmesão ralado e um pouco de creme de leite. Mexa bem e por último acerte o sal e a pimenta do reino. Sirva em seguida.

MINI CAÇAROLA DE BACALHAU

Fiquei em duvida sobre como nomear esta receita. É na verdade uma receita de bolinho de bacalhau adaptada (retirei a farinha e o ovo). E invés de enrolar coloquei em mini caçarolas. Não gosto muito de fazer frituras em casa, minha cozinha é pequena e o cheiro se espalha pela casa toda, então esta receita é ótima pois é assada. Só preparar e levar ao forno até fique dourado por cima.

 

Ingredientes:

• 100g de purê de mandioquinha (só cozinhar as mandioquinhas em água com sal e passar por um espremedor)
• 100g de purê de batata (só cozinhar as batatas em água com sal e passar por um espremedor)
• 400g de lascas de bacalhau dessalgadas
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 talo de alho poró bem picado
• cheiro verde bem picado
• farinha de pão
• queijo ralado

Modo de Preparo:

 

Em um processador coloque os purês de mandioquinha e batata, até que a mistura fique lisa e homogênea. Aqueça o azeite em uma panela e refogue bem as lascas de bacalhau com o alho poró. Quando estiver bem refogadinho adicione o purê e cheiro verde (reserve um pouco para colocar por cima na hora de servir). Misture bem. Tempere com sal (se precisar, normalmente o sal do bacalhau já é suficiente). Transfira a mistura para caçarolinhas/cumbuquinhas e polvilhe com uma mistura de farinha de pão e queijo ralado. Leve ao forno até ficar douradinho por cima. Quando retirar do forno, adicione um pouco de cheiro verde por cima e sirva com molhinho de pimentas em conserva.

ESCONDIDINHO DE BACALHAU

Como meu marido adora bacalhau, sempre procuro maneiras diferentes para servir este peixe e desta vez fiz escondidinho de bacalhau. Um recheio bem feito coberto com um purê bem cremoso, quem resiste?

Ingredientes: 

• 500g de lascas de bacalhau dessalgado (veja aqui como dessalgar)
• 2 cebolas grandes em fatias finas 
• 4 dentes de alho bem picados
• salsa picada
• azeite
• 600g de batata
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 1/2 xícara de leite (morno)
• sal
• pimenta do reino
• 400g de catupiri
• fatias de queijo (usei emmental)

Modo de Preparo:

Descasque as batatas e cozinhe-as em água salgada (eu usei uma panela de pressão). Escorra as batatas e passe-as por um espremedor (facilita se elas estiverem quentes). Em uma batedeira, coloque as batatas espremidas, o leite (morno) e a manteiga e bata até ficar bem cremoso (se precisar adicione mais leite). Eu gosto de utilizar a batedeira pois o purê fica bem lisinho, mas você pode misturas os ingredientes em uma panela. Tempere com sal, pimenta do reino e reserve.

Em uma panela aqueça um pouco de azeite e adicione a cebola e o alho. Refogue bem (aproximadamente uns 5 minutos) mexendo constantemente. Acrescente o bacalhau e mais azeite e continue refogando (o recheio não deve ficar seco). Tempere com pimenta do reino e a salsa. Misture bem e experimente, veja se é necessário colocar sal (normalmente o sal do bacalhau já é suficiente). Quando perceber que está bem refogado, desligue o fogo e reserve).

Montagem: 

Unte um refratário com azeite e faça uma camada com o bacalhau, regue com um pouco de azeite. Coloque uma camada de fatias de queijo, por cima colheradas de catupiri e cubra tudo com o purê. Leve ao forno pré aquecido a 200 graus por aproximadamente 30 minutos.

Fotos da montagem:

BACALHOADA

Esta receita é feita na casa dos meus pais há muitos anos. Aprendi com a Nilce, que trabalha lá e é uma cozinheira excelente. Dessalgar o bacalhau e cortar os vegetais é trabalhoso, mas o preparo do cozido, no geral, é rápido. O ideal é utilizar uma panela de pressão no preparo do prato, mas também é possível fazê-lo no forno, embora o tempo de cocção aumente bastante. 
Após a páscoa o preço do bacalhau diminui, então que tal aproveitar para preparar esta deliciosa receita para um almoço em familia? A quantidade serve bem 6 pessoas.

                                                                                                                                                                           

      

Ingredientes:

• 3 folhas de couve (usada para forrar o fundo da panela de pressão)
• 500g de  tomates médios cortados em rodelas
• 500g de  cebolas cortadas em rodelas
• 500g de pimentões cortados em rodelas (gosto de utilizar verde, amarelo e vermelho)
• 500g de batatas sem casca cortadas em rodelas grossas
• 1,2 kg de postas altas de bacalhau dessalgado* (utilizei da variedade gadus morhua)
• 1 pimenta dedo de moça picada em rodelas
• 500 ml de azeite
• salsa picada
• 5 dentes de alho bem picados                                       

Modo de Preparo:

Em uma panela de pressão grande coloque as folhas de couve, forrando o fundo (a couve vai evitar que os demais ingredientes grudem no fundo da panela). Lembre-se que a panela de pressão não deve ser completamente cheia. Por segurança, o ideal é que ela esteja 1/3 vazia. Depois, faça camadas na seguinte ordem: tomates, pimentões, cebola. Coloque então as postas de bacalhau e, por cima, faça camadas de batatas, cebolas, e depois pimentões. Acrescente o alho, a salsa e a pimenta. Regue tudo com o azeite. Normalmente o sal do bacalhau é suficiente para temperar os vegetais, mas você poderá ajustar no final, se precisar. Feche a panela de pressão e leve ao fogo alto. Quando a panela pegar pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Desligue o fogo e retire a pressão antes de abrir a panela. Veja se os vegetais estão cozidos (principalmente a batata), e também experimente para acertar o tempero. Transfira para uma travessa e sirva acompanhado de arroz branco.

* Nota da Brunildinha:

Lave o bacalhau para retirar o excesso de sal, a pele e as espinhas. Se necessário, corte-o para facilitar o manuseio. Coloque os pedaços em uma travessa grande com bastante água gelada (utilize 1 parte de bacalhau para 2 partes de água, pois o bacalhau aumenta de tamanho quando hidratado). Mantenha a travessa na geladeira, e troque a água 3 vezes ao dia. O tempo da dessalga depende da altura da posta. Li uma regra que dizia ser necessário 24 horas de molho para cada 1 cm de posta. Eu sempre deixo 1 dia e experimento um pedacinho para ver se está bom... vou controlando até ficar em um ponto onde o sal esta ok para o meu gosto. Quando você sentir o mesmo, retire a travessa da geladeira e escorra a água.

RISOTO DE BACALHAU

Minhã mãe passou um final de semana aqui em casa e como ela adora bacalhau, resolvi preparar um risoto. Primeira vez que fiz este prato, não segui receita, utilizei os ingredientes que tinha na geladeira e ficou bem saboroso. A quantidade serve bem 4 pessoas.

Ingredientes:

• 2 xícaras de arroz arboreo
• 1,5 l de caldo de legumes (utilizei caseiro, mas pode usar tablete dissolvido em água)
• 100ml vinho branco seco
• 500g de bacalhau em lascas já dessalgado (já ensinei como dessalgar aqui)
• 1 cebola cortada em cubos pequenos
• 1 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos
• 2 dentes de alho amassados
• 100g de azeitonas pretas (tirei os caroços)
• 1 colher (sopa) de azeite
• 1 pimenta dedo de moça bem picada
• 1 colher (sopa) de manteiga
• sal
• salsa 
• queijo parmesão 

Modo de Preparo:

Coloque o caldo em uma panela e leve ao fogo. Em outra panela acrescente o azeite e leve ao fogo. Quando estiver quente, coloque a cebola, o alho, a pimenta dedo de moça e mexa bem até que fique transparente (aproximadamente 4 minutos). Adicione o bacalhau em lascas e o pimentão. Refogue bem (não pare de mexer). Coloque o arroz e continue mexendo. Então adicione o vinho e misture bem até evaporar. Quando o vinho secar, coloque uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra concha. Faça isto por 15 minutos, sempre em fogo alto. Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso, mas os grãos de arroz devem estar al dente. Porém, se após os 15 minutos ainda estiver muito cru, continue cozinhando até chegar no ponto. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado. Desligue o fogo, acrescente a manteiga sem misturar e tampe a panela. Espere 4 minutos e coloque a salsa, acerte o sal, e mexa o risoto vigorosamente. Polvilhe com o queijo parmesão, decore com azeitonas e sirva imediatamente. 

BACALHAU FRESCO CONFITADO AO MOLHO DE CAMARÃO

Primeira vez que preparei bacalhau fresco. Aqui no brasil não é comum encontrar, já havia comido em outros países, onde é bem comum e chamado de "cod". Enfim, achei um lombo lindo congelado e não resisti. Preparei ele confitado no azeite e servi com molho branco de camarão. Ficou ótimo. Para acompanhar sirva arroz branco e vegetais/salada. 

Ingredientes:

Bacalhau:

• 4 postas de bacalhau fresco descongelado (cada uma com 4 dedos de largura)
• 1l de azeite
• 3 folhas de louro
• 1 cabeça de alho (corte ao meio com a casca mesmo)
• sal
• pimenta branca moída

Molho de camarão:

• 500g de camarão limpo
• 1 dente de alho amassado
• 500ml de leite
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
• noz moscada
• limão
• sal 
• pimenta do reino moída

Modo de Preparo:

Pré aqueça o forno a 100 graus (a temperatura é baixa para evitar que o azeite ferva). Em uma assadeira (o ideal é que seja pequena e mais alta, dessa maneira você utilizará menos azeite) coloque as postas de bacalhau fresco (temperadas com sal e pimenta branca), coloque as duas metades do alho e as folhas de louro. Cubra com azeite (se possível o azeite deve cobrir o peixe, caso não dê, deixe pelo menos 2/3 do peixe coberto). Leve a assadeira ao forno e deixe até que você percebe que o peixe está cozido. O meu ficou 1 hora neste azeite. 
Enquanto o peixe está no forno, prepare o molho. Adicione 1 colher de azeite (usei do azeite que estava no forno confitando o bacalhau) em uma panela e coloque o alho. Adicione os camarões (temperados com sal, pimenta do reino e limão) e deixe até que fiquem rosas (uns 2 minutos). Retire os camarões e reserve. 
Na mesma panela, derreta a manteiga, coloque a farinha e misture bem. Acrescente o leite e mexa muito bem com um fouet para não empelotar. Continue mexendo até ferver. Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada a gosto. Volte o camarão para o molho e mexa bem.

Quando o peixe estiver pronto, retire os pedaços do azeite, coloque em uma travessa e regue com um pouco do azeite e também com o molho branco de camarões.

BACALHAU GRATINADO

Mais uma receita que a Nilce me ensinou: Bacalhau gratinado. Na casa dos meus pais sempre tem!! O gosto do bacalhau fica bem suave, e agrada até quem não é muito fã deste peixe. A quantidade serve bem 10 pessoas. Uma vantagem é que essa receita congela bem, você pode preparar e congelar, deixando para levar ao forno na hora de servir.

Ingredientes:

• 850g de bacalhau desfiado e dessalgado (comprei ele em lascas, dessalguei*, tirei os espinhos e desfiei)
• 4 cebolas médias (bem picadas)
• 2 dentes de alho (bem picados)
• 2 talos de alho poró (bem picados)
• 1 litro de leite
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de maisena
• ½ noz moscada ralada
• 3 pacotes de batata palha extra fina
• ½ xícara de salsa (bem picada)
• 1 pimenta dedo de moça (bem picada)
• queijo ralado
• azeite
• sal (se precisar)

Modo de Preparo:

Prepare um molho branco da seguinte maneira: em uma panela, aqueça a manteiga e coloque o leite (reserve meio copo, para dissolver a maisena). Quando o leite estiver quente (mas não fervendo), adicione a maisena (dissolvida em meio copo de leite) e misture bem. Coloque a nós moscada, misture mais um pouco, desligue o fogo e reserve.

Em outra panela (grande), coloque azeite e refogue a cebola e o alho poró. Quando estiver bem refogado, coloque o bacalhau desfiado. Refogue por alguns minutos. Adicione o molho branco e misture bem. Acrescente o creme de leite e misture novamente. Coloque 2 pacotes de batata palha e mexa bem. Coloque a pimenta e o cheiro verde, e mexa. Experimente e acerte o sal, se precisar. Desligue o fogo e transfira o bacalhau para um refratário grande, salpique com queijo ralado e leve ao forno por aproximadamente 1 hora (40 minutos com papel alumínio e 20 sem). Esse tempo pode variar de forno para forno, tome cuidado para não queimar. Quando retirar do forno, coloque 1 pacote de batata palha por cima e sirva com arroz branco.


Nota da Brunildinha:

Dessalgar o bacalhau em lascas é bem mais rápido do que o em postas. Eu fiz assim: lavei em água corrente (para tirar o excesso de sal) e deixei o bacalhau de molho por 30 minutos em água fria. Após esses 30 minutos aferventei ele 2 vezes (trocando a água). O bacalhau está pronto para usar na receita.

BACALHOADA DA SIMONE

Até o ano passado eu não era muito fã de bacalhau, mas como o meu marido adora eu comecei a preparar em casa e aos poucos fui me acostumando com o sabor. Esta receita quem me ensinou foi a Simone, ela trabalha aqui em casa há um ano e me dá várias dicas boas de cozinha. As quantidades utilizadas foram pra 2 pessoas.

Ingredientes:

• 2 postas altas de bacalhau dessalgadas* (comprei do porto)
• 2 batatas (cortadas em rodelas)
• 1/2 xícara de azeitonas pretas (tirei os caroços)
• 1/2 pimentão vermelho (cortado em tiras)
• 1/2 pimentão amarelo (cortado em tiras)
• 1 cebola roxa (cortada em rodelas)
• fatias de queijo mussarela para cobrir
• água (o suficiente para cobrir as postas de bacalhau)
• azeite

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque as postas de bacalhau e as batatas e cubra com água, coloque no fogo e deixe mais ou menos 10 minutos (se perceber que as batatas estão ficando muito moles, desligue antes. Elas não devem ficar muito cozidas, pois ainda irão ao forno). Retire as batatas e as postas da água e na mesma panela coloque o pimentão (apenas para pegar um pouco o gosto do bacalhau). É um processo rápido: apenas colocar e tirar. 

Montagem:

Em um refratário coloque um pouco de azeite e faça camadas de batata, cebola, azeitona, pimentão e bacalhau (faça camadas até os ingredientes acabarem), regue tudo com azeite e cubra com mussarela. Leve ao forno médio (180 graus), até perceber que as batatas estão cozidas e o queijo derretido. 

Nota da Brunildinha:

Não foi necessário colocar sal, pois o bacalhau já continha um pouco. Na hora de dessalgá-lo eu parei em um ponto em que o sal dele estava bom para o meu gosto. É necessário provar para saber o ponto correto.

Para dessalgar o bacalhau, lave-o para retirar o excesso de sal, a pele e as espinhas. Se necessário corte-o para ficar do tamanho desejado. Coloque os pedaços em uma travessa grande com bastante água gelada (para uma parte de bacalhau usar 2 partes de água, pois o bacalhau irá aumentar de tamanho quando estiver hidratado). Mantenha a travessa na geladeira e troque a água 3 vezes ao dia. O tempo da dessalga depende da altura da posta. Li sobre uma regra que falava de 24 horas de molho para cada cm de posta. Eu sempre deixo 1 dia e experimento um pedacinho para ver se está bom, vou controlando até ficar em um ponto onde o sal esta ok para o meu gosto. Quando estiver ok, retire da geladeira e escorra a água.