Para iniciar a série de posts especiais, minha querida amiga Melissa, que vive no México, vai nos contar um pouco sobre os aromas e sabores desta culinária tão rica que é a mexicana. Ah, ela tem um blog super legal, onde conta um pouco da sua experiência em outro país: "Viviendo en el mexico magico".
Uma das minhas maiores preocupações quando mudei era a adaptação a culinária mexicana. Mas o motivo era não me adaptar! Risos para isso....Me adaptei e muito. Agora a preocupação é não embalofar, antes eu tivesse não me adaptado... Ou, possuísse um metabolismo hard core! :/
A culinária mexicana é riquíssima, e não é a toa que em novembro de 2010, foi reconhecida como Patrimônio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Assino em baixo de quem fez isso!
A origem da comida mexicana é o encontro de duas tradições milenárias: a comida espanhola e a dos povos nativos do México.
Das origens indígenas vem o milho, a pimenta, os feijões, as abóboras, o abacate, tomates, cacau, frutas... Os espanhóis trouxeram a carne de porco, boi e frango. A pimenta, o açúcar, leite e seus derivados, trigo etc...
Do encontro dessas duas culturas surgiram o pozole, o mole, barbacoa, tamales, os milhares de tipos de pães e tacos! As bebidas como o atole, águas frescas, horchata de arroz e água de raiz...dentre tantos...
Os chineses (arroz), os árabes, latino americanos, todos fizeram contribuições para a culinária mexicana com o passar dos anos. A culinária mexicana é também muito variada e cada região tem sua especialidade. No norte do país, as receitas são conhecidas por terem ingredientes baseados em carne de cabra e bife. Já no sul, pela galinha picante, e muitos legumes.
Para o poeta Ramón López Velarde, a pátria é uma superfície de milho, o que unifica tudo é a utilização do milho; já José Vasconcelos disse que a civilização termina onde começa a carne assada; em contra partida Alfonso Reyes, de Monterrey, vê como uma cópia do mundo da Odisséia, onde as proezas gastronômicas são dignas de Homero. Chique né? Eu sei bem é que tem muita, muita coisa pra contar...
São tantas as receitas da gastronomia mexicana, que é impossível, uma pessoa, em sua vida, provar todas.
E opções de restaurante, barzinhos, tianguis, barraquinhas é o que não falta.
Junto com o blog da minha amiga Barbie Chef, Receitinhas da Brunildinha, vamos fazer uma parceria gastronômica, e de 15 em 15 dias, vamos publicar algo referente a culinária mexicana.
Comecemos com as especiarias, que vou te contar, há zilhões de opções.
A gente vai ao mercado e fica perdida, são corredores só de temperos, de pimentas, de ervas... Dá pra passar horas lá.
Esta especiaria também conhecido como o “açafrão mexicana” ou “falso açafrão”, geralmente é adicionado em quantidades muito pequenas. Azafran é utilizado principalmente para a sua cor, em vez de o sabor, uma vez que tem um sabor ligeiramente amargo. É usado principalmente em frutos do mar e receitas de frango cozido com arroz.
A flor do açafrão tem coloração púrpura com estigmas vermelhos e é muito delicada. A apanha deve ser feita no dia da floração para preservar o sabor intenso e a deliciosa fragrância, mas, como é muito frágil, tem que ser manualmente uma vez que seria destruída se fosse colhida por máquinas. Cada flor é arrancada do seu caule e reunida em cestos para posterior colocação à “mesa”. Os estigmas são cuidadosamente extraídos da flor e reunidos para serem secos e levemente tostados sobre fogo indireto por 30 min. Este processo permite retirar o excesso de umidade e intensificar o aroma.
Agora, como na Antiguidade, é a especiaria mais cara, pois, na sua preparação manual, são necessárias de 100 a 150 mil flores para se obter 1 kg. É a ÚNICA que equivale ao seu peso em ouro. Vantagem é que com apenas uma pitada faz-se uma receita farta. O bom açafrão deve ser fresco e de cor laranja-vivo. As falsificações existem aos montes, sobretudo no açafrão vendido em pó. Conta a história que Henrique VIII, da Inglaterra, era tão apreciador da especiaria, que mandava para a forca quem fosse pego falsificando-o. Cleópatra também utilizava a essência de açafrão para seduzir. Os fenícios tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e os gregos consideravam um afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho.
Também conhecido como “chá mexicano”, esta é uma rara erva utilizada para dar sabor a alguns pratos feitos com feijão. Acredita-se que epazote pode aliviar os problemas digestivos causados pela ingestão de feijão. Deve ser utilizado em quantidades muito pequenas, pois grandes quantidades podem ter efeitos tóxicos sobre o corpo humano.
Esta é uma mistura de diferentes tipos de pimentas. Por vezes, algumas especiarias também são adicionados a esta mistura. Pimenta em pó é uma parte inseparável da culinária mexicana e é usada em uma ampla variedade de pratos como molhos, carnes, aves, etc. Diferentes tipos de chili em pó disponíveis no México, que são usados em várias receitas. Cada tipo dá um sabor diferente para o prato. Chipotle pimentão em pó, as secas fumadas pimentas jalapeño, dão um sabor especial para uma variedade de alimentos. Ancho chili em pó tem um sabor frutado e adocicado. Chili em pó doméstico contém algumas outras especiarias como cominho, alho, orégano, sal e coentro. Outros tipos, como pó de pimentão verde ou pó pasilla pimentão também são muito populares.
Cilantro nada mais é que folhas de coentro fresco. Como folhas secas de coentro não retêm o sabor, as frescas são mais utilizadas. Os géis de sabor picante e pungente combinam perfeitamente com pratos mais mexicanos como salsas, moles de feijão, arroz e pratos, sopas, guisados e pipians. Estas folhas são usadas principalmente para enfeitar e temperar.
Há quem ame e quem odeie. Na Europa, por exemplo, é comum evitá-la. Já não pode se dizer o mesmo dos mercados da Índia, China, Japão, México e toda a América do Sul – onde é uma das ervas aromáticas mais comuns. Como o calor torna seu sabor menos acentuado é muito comum utilizar as folhas cruas ou adicioná-las ao prato pouco antes de servir. Ainda que seu uso mais comum seja na culinária, era utilizada pelos egípcios como planta medicinal. Ela foi encontrado na tumba do Rei Egípcio Rameses II. Médicos da Grécia Antiga achavam que as folhas tinham poderes curativos e as utilizavam também para auxiliar na perda de peso.
Tomilho é conhecido como tomillo no México. Esta erva de sabor picante é uma parte indispensável da culinária mexicana. É usado principalmente em molhos, sopas, picles e pimentões marinados. As espécies mais usadas na culinária são oriundas do sul da Europa e do Mediterrâneo. Entre as varias espécies de tomilho cultivadas como condimentares e ornamentais estão o tomilho-limão, o tomilho-laranja e, da Córsega e da Sardenha, o tomilho-alcarávia, cujos nomes populares descrevem seus aromas.
Tomilho em grego significava “fumigar”. Talvez porque fosse usado como incenso e também por ter um forte aroma.
Sementes de cominho tem um sabor especial. Podem ser utilizadas sozinha em pó ou usadas junto com outras especiarias. São usadas principalmente junto com chili em pó para equilibrar o sabor e são adicionadas á sopas e guisados de carne.
A planta do cominho é tradicional de países quentes. Além disso, existe com flores liláses e brancas. Mas não se empolgue com as flores, pois a parte comestível é a semente. Originário do Oriente e cultivado na região mediterrânea muito antes de Cristo, o cominho tem aroma acre e é um condimento muito popular no México e no norte da África. Seu sabor intenso domina qualquer prato, por isso utilize pouca quantidade.
(utilizei informações e fotos do google, principalmente dados históricos do site armazém das especiarias...)
Então é isso aí, a nossa vida com temperos têm muito mais sabor!
E eu, fico na cola da Bruna, pra aprender a utilizá-los!!!!
Beijinhos!!!
