Alho (Allium Sativum)
Uma das primeiras ervas a serem cultivadas. Dizem ser nativo dos desertos da Ásia Central, mas espalhou-se rapidamente pelo globo.No Brasil, dizem ter chegado junto com as caravelas portuguesas.
Na antiguidade era bastante consumido pelos trabalhadores egipsios na época da construção das pirâmides (devido às propriedades bactericidas evitando que adoecessem) e pelos soldados romanos, contudo a elite Romana o evitava, por causa do cheiro.
A responsável pelo cheiro caracteristico do alho é o dissulfeto da alicina, resultante da quebra das celulas do alho. Quando cortamos o alho, a aniliase (uma enzima) é liberada modificando quimicamente a substância alinia em alicina, resultando no cheiro caracteristico. A alicina também é responsável por inibir o desenvolvimento de bactérias e fungos.
Antigamente seu principal uso era medicinal e também acreditava-se que afastava os maus espíritos (inclusive a lenda de que alho espanta os vampiros vem daí). Hoje, apesar do conhecimento de suas propriedades, como por exemplo proteger as mucosas da garganta e nariz, baixar a pressão arterial e o colesterol, seu uso culinário é bem mais importante.
Na antiguidade era bastante consumido pelos trabalhadores egipsios na época da construção das pirâmides (devido às propriedades bactericidas evitando que adoecessem) e pelos soldados romanos, contudo a elite Romana o evitava, por causa do cheiro.
A responsável pelo cheiro caracteristico do alho é o dissulfeto da alicina, resultante da quebra das celulas do alho. Quando cortamos o alho, a aniliase (uma enzima) é liberada modificando quimicamente a substância alinia em alicina, resultando no cheiro caracteristico. A alicina também é responsável por inibir o desenvolvimento de bactérias e fungos.
Antigamente seu principal uso era medicinal e também acreditava-se que afastava os maus espíritos (inclusive a lenda de que alho espanta os vampiros vem daí). Hoje, apesar do conhecimento de suas propriedades, como por exemplo proteger as mucosas da garganta e nariz, baixar a pressão arterial e o colesterol, seu uso culinário é bem mais importante.
É uma hortaliça herbácea e a parte consumida é o bulbo (ou cabeça) com 8-10 bulbilhos (dentes). O bulbo pode ser fresco ou seco. O fresco tem uma casca branca (e macia grossa) e são mais suculentos e suaves, enquanto que o seco pode ter casca branca, rosa ou violeta (depende da variedade).
Na hora de comprar procure por cabeças redondas, sem amassados, sem manchas e sem sinal de estarem brotando. Os dentes devem estar firmes e unidos (evite quando os dentes estiverem soltos ou murchos).
Na hora de comprar procure por cabeças redondas, sem amassados, sem manchas e sem sinal de estarem brotando. Os dentes devem estar firmes e unidos (evite quando os dentes estiverem soltos ou murchos).
Além do bulbo (fresco ou seco), também o encontramos em flocos, grânulos ou em pó. Pode ser preparado de diversas formas: refogado, assado, cozido ou até mesmo cru. Ele proporciona um gosto suave quando cozido lentamente e um sabor forte e ardente se cozido rapidamente. Independente do preparo escolhido, tenha o cuidado para não queimá-lo, pois ele fica amargo.
Existe também o alho negro, que nada mais é do que o alho comum após passar por um processo de maturação, o que altera sua cor e também seu sabor. Inicialmente era consumido no Japão, devido às suas propriedades fitoterápicas, mas hoje é considerado um ingrediente gourmet utilizado na finalização de diversos pratos.
O uso do alho culinária é tão extenso que pode ser utilizado em quase todos os pratos salgados.
Existe também o alho negro, que nada mais é do que o alho comum após passar por um processo de maturação, o que altera sua cor e também seu sabor. Inicialmente era consumido no Japão, devido às suas propriedades fitoterápicas, mas hoje é considerado um ingrediente gourmet utilizado na finalização de diversos pratos.
O uso do alho culinária é tão extenso que pode ser utilizado em quase todos os pratos salgados.
O alho também combina com a maioria das ervas e especiarias. Ao redor do mundo é ingrediente básico de várias cozinhas internacionais: na Ásia é comumente usado com capim limão, gengibre, coentro, pimenta e molho de soja; em Cuba é utilizado na preparação de mojos (molhos) com cominho e limão; na Itália é bastante utilizado com tomate, manjericão, e também é essencial no preparo do Pesto e da Gremolata; na França é um dos principais ingredientes do aïoli (molho da região de Provença a base de azeite, gema de ovo e azeite) e do Rouille (molho a base de alho, açafrão e pimenta); na Grécia fazem a Skordalia (uma pasta a base de alho); na Rússia é bastante consumido como conserva e, aqui no Brasil, junto com a cebola, faz parte do "tempero base", o famoso refogado da comida brasileira.
Selecionei algumas receitas para inspirarem vocês a utilizá-lo de formas diferentes:
- com alho cru: salada de vagem e patê de ricota
- com alho confitado: bruschetta de tomatinhos confit;
- com alho assado: entrecote com molho mostarda e batatas
- com alho em lascas: macarrão rústico do Lorenço;
- com alho refogado: frango com shitake cremoso e risoto de limão;
- com alho em pó: guacamole;
- com alho cozido: bacalhoada;
Fonte: Ervas e especiarias (Jill Norman); O livro das especiárias (John Gregory-Smith), Entre o jardim e a horta (Gil Felippe) e Bombay
Eu amo alho! Coloco em tudo! Mas nunca provei o alho negro! Ja tinha ouvido falar, mas morro de curiosidade pra provar!
ResponderExcluirbjs de Filipinas,
Gabi Barbará
Barbaridades!
Me ajude a tornar o Barbaridades ainda melhor!
Gabi, eu ainda não preparei nada com ele, mas já comprei...então aguarde em breve uma receitinha :) Beijos
ExcluirBru, não tinha como não dar certo: História, culinária e curiosidades?!? Sucesso !
ResponderExcluirEstou aqui aguardo mais posts e vou pressionar....rs
Beijinhos amiga, parabéns!
Brigada Mel! Beijinhos
ExcluirBruna, que post delicioso, como sempre! Adorei saber mais sobre a história do alho! Eu amo, mas quase não uso por causa do cheiro mesmo. Amei as dicas sobre como escolher e vou comprar o negro no supermercado, fiquei curiosa! beijos
ResponderExcluirGê, eu comprei o negro...assim que testar coloco a receita aqui. Beijos
ExcluirEssa do alho negro ser o mesmo que o alho branco (só que depois de um processo de maturação) eu não sabia! Muito bacana isso! Adoro alho!
ResponderExcluirPois é?! Li tanta coisa interessante que foi dificil resumir em um post ;) Beijos
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